Tajemství indické kuchyně

Indové se nebojí výrazných chutí a s kořením nešetří. Jejich neoddiskutovatelná láska k chilli a pálivé chuti obecně definovala pátou základní chuť a Indové tak k běžně vnímané sladké, slané, hořké a kyselé doplnili ještě chuť palčivou. Kromě nadměrného použíbání intenzivního koření, které najdete v pokrmech napříč celou Indií a které dlouhá léta stálo v centru pozornosti námořních výprav z celého světa, se příprava jídla v jednotlivých částech země ale značně odlišuje. Na co všechno můžete v tamních kuchyních narazit?

Jíst, či nejíst maso

Napříč Indií procházejí různá náboženská vyznání, přičemž do jídelníčků jejich vyznavačů nezapadá mnoho běžně užívaných ingrediencí. Asi nejvýraznější je odmítání masité stravy – muslimové nejedí vepřové, hinduisté hovězí a takzvaní džinisté dokonce ani zeleninu rostoucí v zemi, jejímž zpracováním by mohli ublížit tvorům žijícím v hlíně. Ačkoli se tedy místní často obejdou bez masa, zahrnuje indická kuchyně i mnoho různých skvělých masitých pokrmů a díky bohatství výrazných koření a skvělé lokální zelenině rozhodně není jednotvárná.

Vzhledem k rozmanitému klimatu se liší i možnosti pěstování surovin. Tam, kde nejsou ideální zemědělské podmínky, tedy především na jihu, se hojně využívají luštěniny, cereálie a mléčné výrobky. Severní kuchyně se zase hodně přibližuje Tibetu a Nepálu a každý stát má své vlastní specifické receptury. V Kašmíru se například k úpravě masa používá mléko a tvaroh a v Ásámu zase nedají dopustit na kyselé pokrmy všeho druhu.

Mám na něco chuť

Koření jako lék i konzervant

Mnoho Evropanů si Indii spojuje s kari, které již namíchané koupí v každém obchodě s potravinami. Pokud byste ale přišli do krámku či na trh v Indii a požádali o kari, prodavač by se vás pravděpodobně zeptal, které kari z těch stovek možností konkrétně chcete. Mezi nejužívanější indická koření patří kurkuma, koriandr, kardamom, garam masala a chilli, ovšem oblíbené je i hořčičné semínko, tamarind, šafrán, zázvor, skořice, hřebíček či badyán.

Indové přitom koření vnímají nejen jako ochucovadlo, ale i jako léčebný prostředek tzv. ájurvédské medicíny, která využívá chutí a vlastností jednotlivých ingrediencí k povzbuzení či utlumení různých tělesných funkcí. V neposlední řadě koření používají taktéž coby konzervant, který udrží jídlo poživatelné i v horkých letních dnech.

Zelenina, luštěniny a naan

Indové milují zeleninu, kterou upravují na milion způsobů. Ať už ji smaží, dusí, vaří či zapékají, zeleninové pokrmy jsou asi nejtypičtější složkou jejich každodenní stravy. Přednost dávají především mrkvi, rajčatům, lilku a hrášku, které běžně najdete v zeleninovém karí, a pro servírování v čerstvé podobě pak rádi sáhnou po listové zelenině, tedy po špenátu, pískavici nebo listech hořčice.

Jako přílohu často připravují brambory, batáty, květák či dýni a kromě zeleniny upravují i různorodé luštěniny, maso a mořské plody, exotické ovoce a rýži, které vám naservírují do malých mističek nebo na členitý nerezový tác zvaný thálí. Pokud přijmete pozvání na oběd do indické domácnosti, příbory na stole nehledejte: Indové všechny pokrmy jedí rukama, přesněji třemi prsty pravé ruky, což pro Evropana může představovat poměrně zajímavý zážitek. Tak hodně zdaru a dobrou chuť.

Postup

• Nejprve si připravte marinádu a naložte maso. V misce smíchejte všechny ingredience na marinádu. Maso nakrájejte na kostky velké cca 4 cm a naložte je do připravené směsi.
• Misku s naloženým masem zabalte do potravinové fólie a maso nechte přes noc marinovat v lednici.
• Následně se pusťte do omáčky. Na lžíci rozpáleného oleje osmažte nadrobno nakrájenou cibulku, přidejte zázvor, česnek, mletý římský kmín, kurkumu a kari. Nechte dvě minuty restovat a pak přihoďte na kostičky nakrájená rajčata, kardamom, badyán, bobkový list, rajčata z plechovky, smetanu a sůl.
• Pokud preferujete pálivější pokrmy, můžete přidat nasekanou chilli papričku. Vše nechte zhruba čtvrt hodiny provařit a podle chuti můžete přidat cukr a sůl. Po dochucení vyjměte bobkový list, kardamom a badyán.
• Pro přípravu masa si předehřejte troubu na 250 °C. Marinované maso naskládejte na plech vyložený pečicím papírem a pečte ho zhruba 10 minut do změknutí.
• Takto předpečené maso vložte do omáčky i se šťávou, která z něj během pečení vytekla. Nechte zhruba 5 minut provařit.
• Hotové jídlo ozdobte čerstvým koriandrem a servírujte s indickou chlebovou plackou nebo uvařenou rýží.

Postup

Oloupanou cibuli a česnek nakrájejte nadrobno a spolu se zázvorem je na rozpáleném oleji asi 5 minut opékejte. Probranou čočku propláchněte ve vodě a nasypte ji do většího hrnce, spolu s rajčaty a vším kořením a přilijte vývar. Do hrnce přidejte i opečenou cibulku s česnekem a zázvorem. Promíchejte a pod poklicí vařte na vyšší stupeň zhruba hodinu. Hotový dhál posypte nasekaným koriandrem a můžete podávat