Jak udělat domácí ramen a kam zajít na ten nejlepší?

Co je to ramen?

Ramen má v Japonsku dlouhou tradici a je nedílnou součástí tamní kuchyně, tak jako sushi, tempura nebo yakitori. V zemi vycházejícího slunce se podle odhadů nachází asi 80 000 restaurací, které se soustředí jen na ramen. Tohle jídlo je totiž pro Japonce něco jako pizza pro Italy. A stejně jako pizza i ramen se rozšířil do celého světa. A co to ten ramen vlastně je? Jedná se o silnou japonskou polévku, která vás zasytí na několik hodin.

Nejlepší ramen v Praze a New Yorku

Nejznámější ramen bary kupodivu nenajdete v Japonsku, ale v New Yorku. Pokud chcete ochutnat to nejlepší, vyrazte na shio ramen do podniku Ivan Ramen nebo Momofoku Noodle Baru, tamní momofoku ramen je mimochodem ten nejslavnější na světě. Než se ale dostanete na druhou stranu oceánu, můžete tuhle japonskou delikatesu ochutnat i v Praze, a to třeba v Miska Ramen Baru. 

Jak udělat domácí ramen aneb Japonská hra chutí

Existují desítky způsobů, jak ochutit ramen. Každý kuchař má svou vlastní techniku přípravy i osvědčené kombinace ingrediencí, které se často odvíjejí od ročního období. Což je v japonské kuchyni, která velmi dbá na dodržování přesných postupů, rarita. Každá část ramenu se připravuje zvlášť a dokonale se propojí až v servírovací misce. 

Základem každého ramenu je vývar, který určuje i druh ramenu. Můžete se setkat například se shoyu, shio nebo tonkotsu ramenem. Dále pak v misce nesmí chybět:

• pšeničné nudle, 
• pečené maso, marinované mleté maso, tempeh nebo houby shiitake, 
• marinovaná vejce,
• sezónní ingredience, jako je jarní cibulka, klíčky mungo, houby enoki, bok choy, řasa nori nebo pražený sezam, přidejte do ramenu zkrátka to, co máte nejraději,
• dochucovadla, často se přitom používají různé chilli oleje nebo třeba nakládaný strouhaný zázvor s česnekem,
• lžíce sojové a rybí omáčky, popřípadě mirin, a to na dně misky.

Příprava ramenu je poměrně náročná a zdlouhavá. Rozhodně to není jídlo, které začnete vařit dopoledne a v poledne ho budete podávat k obědu. Den předem naložte maso do tare marinády a začněte vařit silný vývar, který se tomu českému ani zdaleka nepodobá. Druhý den pak vývar dokončíte, opečete maso a připravíte zbytek ingrediencí. 

Postup:

1. Maso a kosti dejte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Pár minut je povařte, vylijte všechnu vodu a kosti omyjte pod tekoucí vodou, abyste je zbavili sražené krve.
2. Hrnec naplňte studenou vodou a přiveďte ji k varu. 
3. Jakmile se voda začne vařit, stáhněte plamen na minimum a přidejte k omytým kostem a masu do hrnce  oloupané brambory, řasu kombu a shiitake. Vařte na mírném plamenu alespoň 6 hodin, ideálně však přes noc.
4. Druhý den si nakrájejte cibuli, česnek, pórek, jablko na měsíčky a zázvor na větší kusy a přidejte je do vývaru, ten pak vařte další 2 hodiny, než se obsah hrnce zredukuje na polovinu.
5. Nakonec z hrnce vyndejte všechny ingredience a zbavte vývar všech nečistot. Alespoň dvakrát ho sceďte přes plátno. 

Jdu si nakoupit ingredience na ramen

Jak připravit marinovaná vejce krok za krokem

Nikdy, ale opravdu nikdy se nesnažte marinovaná vejce nahradit těmi vařenými natvrdo. Jsou totiž perlou každého ramenu, jejich příprava přitom není žádná alchymie. Chce to jen čas. Ostatně jako všechno, co se točí okolo japonského ramenu. Jak tedy připravit lahodná marinovaná vejce do ramenu?

1. Vejce dejte do vroucí osolené vody a vařte 7 minut.
2. Mezitím si připravte mísu se studenou vodu a vhoďte do ní ještě hrst ledu.
3. Uvařená vejce rychle přemístěte do ledové vody, aby se zchladila. Poté je opatrně oloupejte.
4. Smíchejte 1 hrnek mirinu a půl hrnku sojové omáčky, přidejte 2 stroužky česneku, lžíci nastrouhaného zázvoru a lžíci sezamového oleje.
5. Vše promíchejte, vzniklou marinádu přelijte do uzavíratelné nádoby, ponořte do ní vejce, zavíčkujte a vložte do lednice. Nechte je tam  odpočívat minimálně 24 hodin.

Příprava masa na ramen

Maso (nejlépe vepřovou krkovici vcelku) marinujte den předem v tare. To je japonská marinovací směs, kterou připravíte smícháním 1 hrnku sojové omáčky, 1 hrnku mirinu, půl hrnku saké, půl hrnku třtinového cukru, lžičky mleté řasy kombu a lžičky mletých shiitake hub. Druhý den pak maso pečte v troubě na 170 stupňů zhruba 3 až 4 hodiny, maso v polovině pečení otočte.

Servírování a dochucení ramenu

Postup:

1. Nasekejte svazek jarní cibulky.
2. Na pánvi pak orestujte zvlášť kukuřici a na plátky nakrájené portobello.
3. Podle návodu na obalu uvařte ramen nudle.
4. Ramen servírujte v hlubokých miskách, do každé dejte podle chuti sójovou a rybí omáčku, popřípadě chilli olej.
5. Misku pak naplňte do poloviny vývarem, přidejte nudle, dolejte vývar a navrch dejte zbytek ingrediencí.

Toužím po čerstvých surovinách

Chytla vás japonská kuchyně za srdce? Ramen rozhodně vyžaduje náročnější přípravu, nicméně výsledný pokrm potěší nejen vás, ale i vaše hosty.