Pomalu tažený vývar: Jak na tohle kuchařské zlato?

Jak dlouho vařit hovězí, kuřecí nebo rybí vývar?

Ne vždy platí, že čím déle je vývar na plotně, tím lépe. Hovězí a vepřové můžete nechat táhnout klidně až 12 hodin, kuřecímu masu bohatě stačí 4 až 5 hodin a zelenině dokonce jen 1 až 2 hodiny. A ryby vařte nejdéle hodinu, po delší době se totiž z kostí začne uvolňovat vápník a vývar má pak nahořklou chuť. ☝️

TIP: Přepadla vás chuť na vydatný vývar, ale nechce se vám utrácet za plyn/elektřinu? Dopřejte si ho na foodora.

8 tipů pro správnou přípravu a poměr ingrediencí

1.

Vývar se táhne, ale nevaří. Jakmile totiž začne vřít, výsledek bude zakalený. Ideální teplota se pohybuje pod bodem varu, tedy v rozmezí od 80 do 98 stupňů.

2.

Koření přidávejte do vývaru až v druhé polovině jeho přípravy, některé druhy totiž mají tendenci během dlouhého pobytu v horké vodě hořknout.

3.

Zelenina by ve vývaru měla být s masem a kostmi v poměru 1 : 4.

4.

Zeleninu neloupejte, jen ji očistěte kartáčkem a zbavte natí a kořínků. Právě ve slupce se totiž skrývá nejvíce chuti.

5.

Na vývar je nejlepší směs divokého koření, tedy bobkového listu, nového koření a celého pepře. Pro zvýraznění chuti ho můžete nasucho orestovat na pánvi a poté přidat do vývaru. Ale nepřehánějte to s ním. Na jeden litr vody bohatě stačí jeden bobkový list, dvě kuličky nového koření a 4 kuličky pepře.

6.

O krásně zlatavou barvu se ve vývaru postará žlutá cibule. Oloupejte jen svrchní slupku, cibuli rozkrojte na půl a nasucho opečte na pánvi.

7.

Jak na dokonale čistý vývar? Základem je sbírání pěny a tuku během první hodiny tažení a cezení přes plátno na konci.

8.

Nejčastěji se do vývaru přidává kořenová zelenina, někteří ale nedají dopustit na pórek, fenykl nebo třeba řapíkatý celer. Aby se ve výsledku chutě netloukly, nedávejte do vývaru více než pět druhů zeleniny.

Základem vydatného vývaru je maso

Silný kuřecí vývar připravíte ze skeletu, kostí s odřezky nebo kuřecích křídel, které na sobě mají dostatek kůže (a vývar je díky tomu plný zdravé želatiny), masa i kostí.

Na hovězí vývar jsou pak skvělá žebra, hrudí, morkové kosti nebo oháňky.

A nakonec rybí vývar – ten se připravuje z hlavy, odřezků, páteře, mlíčí, jiker a konce ocasu.

Pomalu tažený vývar krok za krokem

• Začněte tím, že maso a kosti důkladně omyjete. Vložte je do pekáče a nechte je v troubě péct zhruba 20 minut při 250 stupních, získáte z nich tak maximum chuti. Kosti a maso pak vložte do studené vody. Ale bez výpeku, který by vývar zakalil.

• Obsah hrnce pomalu přiveďte těsně pod bod varu a průběžně sbírejte sraženou bílkovinu, tuk a další nečistoty z vývaru. Zhruba po půl hodině, když se na hladině přestane tvořit pěna, přidejte cibuli, česnek a koření.

• Nechte táhnout podle potřeby a dle druhu ingrediencí. Na poslední hodinu a půl do hrnce přidejte zbytek zeleniny a petrželovou nať.

• Nakonec je potřeba vývar scedit, ideálně přes plátno nebo husté síto. Nejdříve si maso z vývaru odložte stranou, kosti se zeleninou vyhoďte a samotný vývar pak přeceďte alespoň dvakrát.

Co se zakaleným vývarem?

Někdy se stane, že navzdory pečlivému omytí i předpečení kostí je vývar zakalený. I na to existuje fígl. Vyšlehejte z vaječných bílků tuhý sníh a vmíchejte ho do studeného vývaru. Poté ho na mírném plameni pomalu zahřejte, bílky se začnou srážet, nachytají na sebe všechny nečistoty z tekutiny a klesnou ke dnu. Pak už jen stačí vývar přecedit.

Patříte mezi milovníky kvalitně provedeného vývaru? Tak tento recept rozhodně musíte vyzkoušet. Přejeme dobrou chuť!