Podle našich předků patřila kvašená zelenina do spíže každé spořádané domácnosti. Má skvělou chuť a zároveň obsahuje nespočet zdraví prospěšných látek, které náš imunitní systém připraví na náročné podzimní a zimní období. Díky těmto benefitům si nakládaná zelenina nachází své právoplatné místo i v dnešních kuchyních. Proč je tento pokrm tak moc zdravý a jak si ho doma jednoduše připravit?
Obrňte svůj organismus a ještě si pochutnejte. Kvašená zelenina alias pickles se v podzimních měsících stane vaším nejlepším parťákem.
Jana
Brücknerová
Tip: Chystáte se nakládat zeleninu? Vše potřebné opatříte v obchodech na Dáme jídlo.
Kvašení zeleniny aneb Co se děje ve sklenici
Proces kvašení od pradávna patří do kuchyní všech známých kultur. Bez kvašení bychom si nemohli dopřát kynutý chléb ani skleničku dobrého vína. Ač se vám to možná bude zdát neuvěřitelné, fermentací čili kvašením se vyrábí třetina všech potravin, které konzumujeme. Jedná se totiž o jednu ze základních možností konzervace surovin. Pod pojmem kvašení se ukrývá mnoho různých procesů, nás však zajímá především mléčné kvašení, kterého u zeleniny dosáhnete jednoduchým způsobem.
Něco na zub?
Kvašení jako všelék
Už moje prababičky říkaly že kvašená zelenina je zkrátka lékem na všechno. Možná nebyla tak daleko od pravdy. Proces kvašení totiž činí potraviny výživnější a stravitelnější a náš organismus z nich tak dokáže čerpat mnohem více živin než z těch v syrovém stavu. Kvašené potraviny do naší střevní mikroflóry dodávají dostatek bakterií, které napomáhají urychlit trávicí procesy a posílit podzimem oslabenou imunitu. Bakterie mléčného kvašení fungují jako probiotika a kvašená zelenina je nejpodstatnějším zdrojem vitaminu C. Krom toho má i silné protirevmatické účinky, vysoký obsah vlákniny, vápníku a dalších zdraví prospěšných látek.
Věděli jste, že 60 % naší imunity sídlí v trávicím traktu?
Buďte králem nakládaček
Krátké kvašení
Mluvíme-li o přípravě a době kvašení, je třeba vzít v potaz dvě existující varianty, tedy krátké a dlouhé kvašení. Během dlouhého kvašení se zelenina nechává v nádobách či sudech kvasit několik týdnů, jako například při přípravě kvašeného zelí nebo okurek. My se ale zaměříme na rychle kvašenou zeleninu, nazývanou taktéž anglickým výrazem pickles. Pickles jsou hotové za pár dní, díky čemuž můžete pokaždé nechat kvasit nějaké jiné ingredience a experimentovat s délkou samotného procesu kvašení. Pokud je budete kvasit dlouho, docílíte delší trvanlivosti a zeleninu můžete na chladném místě skladovat třeba celou zimu.
Výhody a rizika domácího kvašení
Připravit si domácí kvašenou zeleninu je zkrátka zážitek. Během několika dnů zrání zeleninu průběžně kontrolujete a jste svědkem celého fascinujícího procesu. S domácí kvašenou zeleninou máte zároveň jistotu, že nebude konzumovat žádné zbytečné konzervanty či jiné zdraví neprospěšné látky. Zelenina se při kvašení samozřejmě může i zkazit, což se stává především při prvních pokusech, než vychytáte potřebné poměry surovin a soli nebo dobu kvašení. Nemějte ale strach, že byste zkaženou zeleninu nepoznali – plíseň je znatelná na první pohled, a pokud proces kvašení příliš protáhnete, poznáte to na špatné chuti i zápachu. V takové chvíli ale nepropadejte zoufalství, zeleninu vyhoďte a zkuste to znova.
Příprava domácí kvašené zeleniny se podobá malému experimentu
Jak na kvašenou zeleninu
Ve výběru zeleniny se nemusíte příliš omezovat. K rychlému kvašení se hodí například mrkev, okurky, cibule, hlávkové zelí, brokolice nebo například květák a červená řepa – zkrátka cokoli, co obsahuje dostatek sacharidů, které proces kvašení nastartují. Nebojte se kombinovat nejrůznější druhy a vytvořte si krásně barevnou směs, která v podobě přílohy zpestří jakýkoli pokrm.
Při přípravě kvašené zeleniny si vystačíte s klasickým vybavením kuchyně. Běžně kvašení probíhá za pomoci soli nebo jiné slané suroviny, která v počátcích procesu zeleninu chrání před zkažením a později ji konzervuje, aniž by jakkoli ovlivnila proces kvašení. Sůl navíc ze zeleniny vytahuje vodu a její chuť se tak mnohem lépe promísí se šťávou, do které je ponořena. Na 1 kg zeleniny se tradičně používá zhruba 20 g soli.
Koření, které dodá chuť
Chystáte se fermentovat zeleninu? Zkuste sáhnout po koření, které směs dokáže obohatit o zcela nové chutě. Pro výběr koření neexistují žádná pravidla, vše záleží na tom, co máte rádi. Je ovšem pravda, že ke každé zelenině se hodí jiné koření a trocha inspirace tak nikdy neuškodí. Pokud se chystáte nakládat malé růžičky květáku či brokolice, zkuste do zeleniny přidat trochu římského kmínu.
K zelí a ředkvičkám se hodí například nové koření či fenyklová semínka, nicméně pokud vám intenzivní chuť fenyklu neimponuje, nahraďte ho třeba kuličkami pepře. Lilek, cuketu či červenou řepu pak nejlépe doplní hořčičné semínko a bobkovým listem nezkazíte snad žádný druh zeleniny. Mějte ale na paměti, že kvašená zelenina hraje bohatými chutěmi i sama o sobě, takže se nic nestane, pokud koření tentokrát necháte stranou.
Kvašení krok za krokem
- Zeleninu nakrájejte či nakrouhejte na nudličky a dejte ji do mísy se solí. Pořádně ji prohněťte a nechte zhruba hodinu odležet, aby pustila dostatek šťávy.
- Takto připravenou zeleninu můžete začít vrstvit do zavařovačky nebo speciální nádoby na kvašení. Nasypte do ní hrst zeleniny, upěchujte, vložte další hrst, opět upěchujte a takto pokračujte, dokud nádoba nebude téměř plná.
- Následně je potřeba zeleninu zatížit. Používáte-li speciální nádobu, víčko je k tomu uzpůsobeno. U zavařovačky můžete stlačení vyřešit například skleničkou, která se vejde do jejího hrdla. Pokud není dostatečně těžká, aby zeleninu držela upěchovanou, zatižte ji jakýmkoli těžkým předmětem. Hlavní je, aby zelenina zůstala upěchovaná a zcela ponořená do tekutiny.
- Sklenici se zeleninou umístěte na stinné místo. Počítejte s tím, že během kvašení bude zelenina pouštět další šťávu, a tak je dobré zavařovačku podložit talířkem nebo nějakou mističkou, kam může šťáva případně vytékat. Takto připravené nechte kvasit několik dnů. Že máte hotovo, poznáte podle toho, že k hladině šťávy nevystupují žádné bublinky.
Další článek