Polévka kaldoun se podávala už v dobách rakousko-uherské monarchie. A dodnes lepší a chutnější způsob, jak zužitkovat odřezky z opeřence, které neputovaly na pekáč, nenajdete. Ať už se v neděli pekla kachna, husa, nebo kuře, z drůbežích drobů, krku a křídel se vždy připravoval poctivý kaldoun. Během let se základní recept samozřejmě změnil a dnes se vývar připravuje nejen z drobů a odřezků, ale také z pečených kostí, které mu dodají ještě více chuti.
Tip: Dopřejte si porci sváteční pohody bez práce a nechte si dovézt nedělní menu od Dáme jídlo.
Recept na staročeský kaldoun krok za krokem
Následující recept na husí kaldoun berte jako univerzální, polévku můžete připravit také z kachny, kuřete, či dokonce králíka.
1. krok: Připravte si vývar
Do přípravy vývaru se pusťte nejlépe den před jeho podáváním. Do hrnce dejte kosti, droby, oloupanou zeleninu a koření. Vše zalijte studenou vodou a přiveďte pomalu k varu. Vývar nechte táhnout alespoň 3 hodiny a nezapomeňte čas od času lžící sebrat vysrážené nečistoty. Vývar pak klidně nechte odpočívat přes noc, získá pak ještě lepší chuť. Druhý den ho sceďte přes plátno, oberte maso, společně s droby je nakrájejte na kousky a schovejte do lednice.
Ingredience na vývar
- 1,5 kg drůbežího skeletu
- 250 g drůbežích drobů
- 250 g mrkve
- 150 g celeru
- 150 g cibule
- 100 g petržele
- pár snítek petržele
- 2 stroužky česneku
- bobkový list
- nové koření
- sůl a pepř
2. Jak připravit domácí nudle
Příprava plochých domácích nudlí do polévky není žádná věda. Do 100 g polohrubé mouky vyklepněte vajíčko a přidejte špetku soli. Vypracujte vláčné těsto, nechte ho 10 minut odpočívat a poté z něj vyválejte tenký plát o tloušťce 2 mm. Ten přendejte na utěrku a nechte ho další hodinu odležet. Mezitím si můžete zadělat směs na játrové knedlíčky.
Odleželý plát nakrájejte na široké pruhy a ty pak rozkrájejte na 5 cm dlouhé nudle. Nakonec je hoďte na 3 minuty do vroucí osolené vody.
3. Jak na domácí játrové knedlíčky
Játra očistěte a rozmixujte nahrubo, přendejte je do mísy a přidejte k nim vejce, máslo, česnek a koření. Důkladně vše promíchejte a nakonec přisypte strouhanku. Vznikne vám trochu řidší směs, která po následujícím půlhodinovém odležení v lednici ztuhne do požadované konzistence. Poté už jen stačí vytvarovat malé knedlíčky a 3 minuty je povařit v horkém vývaru, který jste si připravili předešlý den.
Ingredience na knedlíčky
- 200 g drůbežích jater
- 100 g strouhanky
- 1 vejce
- 2 stroužky česneku
- 3 lžíce změklého másla
- 1 lžíce majoránky
- sůl, pepř
4. A jde se na kaldoun
Knedlíčky i nudle máte, vývar stojí prohřátý na plotně a teď už jen zbývá dát vše do jednoho hrnce a doladit k dokonalosti.
Ingredience na kaldoun
- 1,5 l drůbežího vývaru
- 400 g kořenové zeleniny
- 150 ml 30% smetany ke šlehání
- 1 větší cibule
- 3 lžíce másla
- 3 lžíce mouky
- maso obrané z kostí a vařené droby
- špetka muškátového oříšku
- sůl
- domácí nudle a játrové knedlíčky
Ve velkém hrnci rozehřejte máslo a orestujte na něm nadrobno nakrájenou kořenovou zeleninu. Po pár minutách přidejte nakrájenou cibuli a opečte vše dozlatova. Směs zaprašte moukou, krátce opékejte, aby vám vznikl základ na jíšku, a zalijte vývarem. Vařte zhruba 30 minut, přilijte smetanu a dochuťte špetkou muškátového oříšku. Nakonec do vývaru vhoďte nakrájené maso s droby, játrové knedlíčky a je hotovo. Kaldoun podávejte s domácími nudlemi a zdobený nasekanou petrželkou.