Omáčky jsou takové rodinné stříbro české kuchyně. Ať už máte nejraději rajskou, svíčkovou nebo třeba koprovku, u každé z nich je vedle chuti důležitá také její konzistence. Dobře zahuštěná omáčka krásně přilne k masu, nevsakuje se do přílohy a na talíři po ní nezbyde ani kapka. Jak uvařit tu nejchutnější českou klasiku a čím ji zahustit?
Čím můžete zahustit omáčky
Způsobů, jak zahustit omáčku, je v české kuchyni celá řada. Někdo zahušťuje na malé kousky nakrájeným chlebem, někteří sáhnou po škrobu a jiní vsadí na stejný poměr masa a cibule, která se ve výsledku rozvaří a omáčku tak zahustí. Naprosté dokonalosti však dosáhnete pouze se starou dobrou jíškou.
Jak na dokonalou jíšku
Jíška se skládá pouze ze dvou ingrediencí – z tuku a mouky. Na její přípravu můžete klidně použít obyčejnou hladkou mouku, ale i tu bezlepkovou. Vyhněte se však mouce chlebové nebo té speciální na kynutá těsta, které se na jíšku nehodí. A po jakém tuku sáhnout? Ideální je máslo, případně sádlo nebo vypečený tuk z masa. Vegetariáni pak mohou sáhnout i po rostlinném oleji. Vyhněte se však margarínu, obsahuje hodně vody a jíšku by vám tak zkazil.
Poměr surovin si zapamatujete snadno, vždy je to 1:1. Stejně tak jednoduchá je i příprava jíšky. Tuk rozehřejte v rendlíku na středním plameni, pak do něj nasypejte odměřenou mouku a důkladně míchejte, aby jíška nepřipálila. Směs vám začne pomalu pěnit, pečlivě ji míchejte alespoň 1 minutu. Tímto způsobem uvaříte jíšku světlou. Připravujete-li tmavou omáčku, postup při přípravě jíšky bude stejný až na ten rozdíl, že směs je třeba míchat do té doby, než vám ztmavne.
Jak jídlo zahustit jíškou
V české kuchyni existují dva způsoby, jak zahustit omáčku jíškou. Buď jíšku přilijete do omáčky, nebo naopak. Každý postup se v lecčem liší a je vhodný pro jiný typ jídla.
Chcete zahustit jen výpek z masa? Pak dejte maso stranou a výpek nechte chvilku zchladnout. Polovinu vlažné tekutiny přilijte do rendlíku s jíškou a důkladně rozmíchejte metličkou. Jakmile ve směsi nemáte žádné hrudky, můžete přidat i zbytek výpeku. Zamíchejte a nechte vařit 15–20 minut, získáte tak výbornou omáčku k masu.
Na českou klasiku, jako je rajská a podobně, se hodí druhý způsob, a sice přidávání jíšky přímo do omáčky. K ruce si vezměte malý cedník, z části ho ponořte do omáčky a po lžících v něm rozmíchejte jíšku. Pak přiveďte omáčku k varu a nechte ji vařit 15 minut. Nezapomeňte ji občas promíchat, aby se vám mouka nepřipálila na dno.
Jak vybrat maso na omáčku
Základem delikátní omáčky je však vedle jíšky i správně vybraný kus hovězího masa. Na omáčky vařené na plotně, jejichž základem je vývar, vybírejte hovězí hrudí nebo loupanou plec. Na českou klasiku z trouby, jako je rajská nebo znojemská, můžete kromě plece použít i prorostlejší kližku.
Smetanová houbová omáčka
Mimo sezónu můžete čerstvé houby nahradit těmi sušenými, stačí je předem namočit do studené vody.
Ingredience na hovězí vývar:
- 600 g hovězí plece,
- mrkev,
- petržel,
- cibule,
- česnek,
- nové koření,
- bobkový list.
Ingredience na omáčku:
- 25 g másla,
- 25 g hladké mouky,
- 2 cibule,
- 250 g čerstvých hub,
- lžička drceného kmínu,
- 200 ml smetany ke šlehání,
- snítka tymiánu,
- sůl a pepř.
Ze všeho nejdříve si připravte hovězí vývar. Očištěnou zeleninu a maso dejte do hrnce. Maso zalijte studenou vodou tak, aby bylo ponořené ve vodě, přidejte koření a mírně táhněte zhruba 2 hodiny.
V kastrůlku si připravte světlou jíšku podle základního postupu. Po částech ji zalijte studeným vývarem, pečlivě promíchejte a 30 minut vařte na mírném plameni. Mezitím si očistěte houby a orestujte je na pánvi se lžící másla. Zprudka opékejte, dokud se voda z hub nevypaří. Do omáčky pak přidejte opečené houby, smetanu a nechte zvolna projít varem. Nakonec jídlo ozdobte petrželkou a servírujte. Nejlépe chutná s poctivým houskovým knedlíkem nebo těstovinami.
Koprová omáčka
Snad každý z nás nenáviděl koprovou omáčku ze školní jídelny, zkuste si ale tento poklad národní kuchyně připravit sami. Domácí „koprovka” se stane stálicí na vašem jídelním stole.
Ingredience na hovězí vývar:
- 600 g hovězí plece,
- mrkev,
- petržel,
- cibule,
- česnek,
- nové koření,
- bobkový list.
Ingredience na omáčku:
- 1 l hovězího vývaru,
- 30 g čerstvého kopru,
- 25 g másla,
- 25 g mouky,
- 200 ml smetany ke šlehání,
- 3 lžíce octa,
- 70 g cukru krupice,
- sůl.
Postup:
Ze všeho nejdříve si připravte hovězí vývar. Očištěnou zeleninu a maso dejte do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby bylo ponořené ve vodě, přidejte koření a mírně táhněte zhruba 2 hodiny.
V kastrolu si připravíte jíšku podle základního receptu, po částech opět zalijete vývarem, důkladně promíchejte a zvolna přiveďte k varu. Vařte zhruba 30 minut, občas promíchejte a odeberte pěnu. Přidejte smetanu, ocet, cukr a pečlivě promíchejte, aby se jednotlivé chutě spojily. Nakonec osolte dle chuti, přidejte nadrobno nasekaný kopr a nechte povařit ještě alespoň 3 minuty. Podávejte s nakrájeným hovězím masem z vývaru a karlovarským knedlíkem.
Znojemská pečeně
Tradiční “znojemská” je důkazem toho, že k vytvoření lahodné chuti někdy stačí opravdu málo. Třeba jen babiččiny nakládané okurky a kus dobrého masa.
Ingredience:
- 600 g hovězí loupané plece,
- 60 g uzené slaniny,
- 2 střední cibule,
- 500 ml hovězího vývaru,
- 2–3 lžíce hladké mouky,
- 100 g nakládaných okurek,
- 2 lžíce plnotučné hořčice,
- sůl a pepř k dochucení,
- houskový knedlík nebo rýže k podávání,
- 2 lžíce sádla nebo másla,
- 2 lžíce mouky.
Postup:
Slaninu nakrájejte na proužky, do masa nožem udělejte po směru vláken díry a prošpikujte ho slaninou. V litinovém hrnci zpěňte cibuli a kráce na ní maso opékejte ze všech stran, aby se zatáhlo. Přilejte vývar a dejte alespoň na dvě hodiny do trouby předehřáté na 150 °C. Připravte si jíšku podle našeho základního receptu výše, vyndejte z omáčky maso a zahustěte jíškou. Dochuťte hořčicí, solí a pepřem, vraťte maso a nakonec přidejte na kolečka nakrájené kyselé okurky. Teď už jen omáčku pár minut povařte na středním plameni a můžete podávat
Dostali jste chuť na koprovou omáčku? Objednejte si ji z Dáme jídlo a nechte si dovézt českou klasiku až ke dveřím.