Příprava masa na uzení začíná už dlouho před samotným procesem uzení. Při výběru je důležité myslet na to, aby se nejednalo o kus bez tuku nebo aby maso nebylo tučné až příliš – finální výsledek by to mohlo negativně ovlivnit. Ideálními kandidáty na uzení je vepřové maso, hovězí žebra nebo bůček a obecně větší kusy masa. Právě velikost a vhodný poměr tuku a masa zajistí, že se maso při uzení příliš nevysuší.
Nakládání masa před uzením
Vybrané maso naporcujte na větší kusy, které ale nemají víc než 1,5 kg – ideální hmotnost je okolo 1,2 kg. A naložte ho. To můžete provést buď suchým, nebo mokrým způsobem.
V případě suchého nakládání do masa důkladně vetřete sůl a cukr, případně koření či bylinky podle chuti. Máte-li na to podmínky, nechte ho takto prosolené odpočívat zavěšené v chladu, například ve sklepě, po dobu zhruba dvou měsíců, kusům menším než 1 kg postačí měsíc. Menší kusy lze naložit do nádoby a jednou za dva dny otočit a zároveň odstraňovat šťávu, která se postupně vytváří.
Na mokré naložení je potřeba vytvořit lák z vody, soli a cukru (na 1 litr vody 100 gramů soli a 10 g cukru). Ten nechte půl hodiny vařit a poté do něj maso naložte – musí být celé ponořené. Takto naložené maso uchovávejte v chladu po dobu alespoň dvou týdnů. Při nakládání dbejte na čistotu nádob, které používáte, a maso v obou případech uchovávejte při teplotách od 0 do 4 stupňů.
Jak na nejlepší uzené maso?
- Před uzením je nutné naložené maso opláchnout v čisté vodě a nechat oschnout. Poté ho na hodinu vložte do teplé vody, aby se zatáhlo a při uzení si uchovalo šťávu.
- Udírna musí být před vkládáním masa dostatečně vyhřátá (na cca 70–80 stupňů), aby maso nezčernalo.
- Maso se udí zhruba 7 až 8 hodin, ale samozřejmě záleží na velikosti jednotlivých kusů.
- V průběhu uzení maso pravidelně kontrolujte, pokud by syčelo, je v udírně příliš teplo, což způsobuje tuhost masa.
- Hotové maso poznáte nejlépe podle barvy. Jestliže byste mu nedali dostatek času, bude vám hotový produkt plesnivět, pokud byste na něj v udírně naopak zapomněli, získá hořkou pachuť.
Dřevo na uzení je třeba pečlivě vybírat. Musí být zcela vyschlé a nejlépe z ovocných stromů. K přikládání je ideální bukové nebo dubové dřevo.