V české kotlině asi neexistuje svátečnější jídlo než svíčková omáčka. Pro mnoho lidí představuje obrovskou výzvu, ačkoliv její příprava není složitá. Ve své podstatě je to jednoduché jídlo, které se na plotně uvaří téměř samo. Jak na dokonalou svíčkovou?
Čím více receptů si přečtete, tím více otázek kolem tohoto pokrmu vyvstane. Nakládat maso předem do zeleniny, nebo ne? Restovat zeleninu s masem zvlášť, či rovnou podlít a hned dusit? Zahušťovat jíškou, nebo jen propasírovat zeleninu? Přečtěte si náš jednoduchý postup na svíčkovou krok za krokem a budete vědět všechno, co k přípravě dokonalé svíčkové potřebujete.
Nenechte se zmást názvem svíčková omáčka, na přípravu téhle české klasiky se hovězí svíčková moc nehodí. Tohle maso je totiž velice jemné a příliš dlouhé dušení pro něj není to pravé. Daleko lepší volbou je hovězí zadní, karabáček, květová špička, loupaná nebo kulatá plec (často přezdívaná jako falešná svíčková). Tyhle části masa totiž obsahují více kolagenu a díky tomu má omáčka výraznější chuť i lepší konzistenci. I v tomto případě platí, že nezáleží tolik na druhu masa, jako na jeho původu. Vybírejte maso z farmářských chovů a ideálně z mladého býka.
Tip: Nevíte si rady s přípravou knedlíků? Mrkněte na náš starší článek o knedlících!
Za šťavnatými plátky masa ve svíčkové nestojí žádný důmyslný trik, ale pečlivé prošpikování masa špekem, který během dušení pomalu uvolňuje šťávu, maso se pak díky tomu nevysuší. Špekem tak šetřit nemusíte, během dušení se totiž částečně rozpustí a vsákne do masa.
A jak maso prošpikovat? Špek si nakrájejte na proužky silné zhruba 1 cm a dejte je alespoň na hodinu ztuhnout do mrazáku. Čím déle tam špek necháte, tím snáze vám půjde špikování.
Maso si nejdříve očistěte od blan, omyjte, osušte a až poté jej prošpikujte. Mějte na paměti, že maso se špikuje po vlákně. K ruce si vezměte užší nůž a jeho špičkou zajeďte téměř skrz celý kousek masa. Vzniklý otvor si můžete následně zvětšit ještě rukojetí od vařečky. A pak už jím jen protáhnete kousek špeku a je hotovo. Pokud vám nejde projet nožem až na konec masa, prošpikujte ho klidně z obou stran. Snažte se však maso prošpikovat rovnoměrně a úhledně.
Klíčem k omáčce plné jemné zeleninové chuti je správný poměr surovin. Na 1 kilogram masa tak počítejte se zhruba 1 kilogramem kořenové zeleniny. A to nejlépe v poměru 2 : 1 : 1, tedy dva díly mrkve na jeden díl celeru a petržele. Všechnu zeleninu nastrouhejte nahrubo, jednu třetinu směsi dejte na dno litinového hrnce nebo pekáče, vložte na ni prošpikované maso a to zalijte horkým máslem, které ho zakonzervuje. Navrch pak dejte zbývající zeleninu a vše nechte přikryté odpočívat alespoň 1 den v lednici. Tohle marinování dodá masu nejen chuť, ale také křehkost a šťavnatost.
Aby měla svíčková svou krásnou zlatavou barvu, je důležité maso i zeleninu opéct dozlatova, a to nejlépe zvlášť. Druhý den proto maso vyndejte ze zeleninové směsi a ze všech stran ho orestujte na pánvi. Na výpeku z masa pak dozlatova orestujte nastrouhanou zeleninu, která ve výsledku dodá omáčce výraznou chuť i barvu.
Delikátní chuť omáčce propůjčí samozřejmě také aromatické koření. Svíčková by nebyla svíčkovou bez černého pepře, nového koření a bobkového listu. Pro ještě intenzivnější aroma můžete koření nasucho opražit na pánvi a až poté ho vložit do sítka nebo plátýnka na koření. Chuť omáčky nakonec doladí ještě troška vinného octa, cukru a citronu.
Pasírovat, nebo mixovat? Toť věčné jablko sváru českých kuchařů. A pravda leží někde uprostřed, přičemž záleží hlavně na tom, jak máte svíčkovou nejraději. Pokud chcete mít omáčku sametově hebkou, rozmixujte ji a pak ještě dvakrát propasírujte. Další variantou je kompromis, a sice jednu polovinu omáčky rozmixovat a tu druhou propasírovat. Díky tomu bude omáčka krásně jemná, ale nebudou v ní chybět ani kousky zeleniny.
Variant na svíčkovou je mnoho a každý ji dělá po svém. Tenhle recept je ale zaručená klasika, kterou s naším podrobným návodem zvládnete levou zadní.
Postup:
Věříme, že naše tipy a rady vám dodají sebedůvěru pustit se do přípravy svíčkové na smetaně. Koneckonců, nejedná se zdaleka o tak složitý pokrm, jako se může na první pohled zdát.