Ajvar: perla Balkánu

Ajvar patří mezi největší poklady Balkánu. Tamní podnebí přináší skvělé podmínky pro pěstování zeleniny a dlouhé zimy zde zase vyžadují dostatek vitamínů. Pokud se i vy rádi zásobíte domácími vitamínovými bombami v podobě zavařenin, kompotů či nakládané zeleniny, ajvar vás určitě okouzlí a nakonec uvidíte, že si ve vaší kuchyni najde místo během celého roku.

Kouzlo srbského kaviáru

Ajvar, tedy červená čalamáda z dlouho pečených paprik a lilku, sice pochází ze Srbska, ale díky své skvělé chuti a vyváženým výživovým hodnotám se brzy rozšířil do ostatních zemí. Na Balkáně jej dodnes nazývají srbským kaviárem, a to nejen pro jeho všeobecnou oblíbenost. Název ajvar totiž pochází z tureckého slova „havyar“ a odkazuje tak k opravdovému, podobně zbarvenému kaviáru. My tento výborný pokrm známe především z dovolených v Chorvatsku, kde na něj místní obyvatelé nedají dopustit.

Tradice, která nestárne

Příprava ajvaru se skrze jeho dlouhou historii stala na Balkáně každoroční společenskou událostí. Během podzimu, kdy papriky dozrávají, se sejde celá rodina a společnými silami je pak hodiny loupou, vaří, míchají a konzervují. Zeleninu pečou na plechu na otevřeném ohni nebo v kamnech a po vytažení z trouby nechají pečené papriky vychladnout ve skleněných nádobách, aby se jim lépe loupala slupka. Tovární velkovýroba ajvaru je kvůli loupání paprik poměrně složitá a průmyslově zpracované produkty často bývají nahořklé, a tak jsou všechny domácnosti zvyklé vyrábět si vlastní, ten nejlepší domácí ajvar.

Mám na něco chuť

Co je ajvar aneb zdraví zimních měsíců

Ajvar spolu s další kvašenou a nakládanou zeleninou patří mezi takzvané zimnice, tedy konzervovaná jídla připravená na dlouhé zimní dny. Dříve se zelenina konzervovala především kvůli absenci ledniček, nicméně ani v chladu se čerstvá zelenina zimních měsíců nedočká. Fermentací, kvašením a dalšími procesy zároveň vzniká mnoho zdraví prospěšných látek a vitamínů, které z čerstvé zeleniny nezískáte.

Ajvar obsahuje pouze zeleninu a je tak vhodný nejen jako vegetariánský a veganský pokrm, ale také jako dietní varianta dipu, která se hodí téměř ke každému jídlu. Má nízkou kalorickou hodnotu, obsahuje vitamíny A a C, kapsaicin, a když si ho připravíte doma, budete mít naprostou jistotu, že v něm nejsou žádná umělá barviva, konzervanty ani dochucovadla.

Jak použít ajvar?

Díky své skvělé, minimalistické zeleninové chuti ajvar plnohodnotně doladí spoustu nejrůznějších pokrmů. V létě se stane skvělým parťákem na zahradní grilovačky, během vaření jej můžete přidat do těstovin, rýže či kuskusu, servírovat jako dip k hranolkům a nachos nebo ho použít jako základ vegetariánské pizzy. Pokud vám doma tvrdne pečivo, nakrájejte ho na plátky, připravte topinky a uvidíte, že ajvar dokáže dobře posloužit i jako pomazánka.

Potřebuji ingredience

Domácí ajvar = zasloužená odměna

Připravit správný domácí ajvar sice zabere spoustu času a energie, ve výsledku ale budete odměněni neuvěřitelnou pochoutkou. Pokud se plánujete pustit do vlastní výroby, doporučujeme zpracovat najednou velké množství zeleniny a vytvořit si tak zásobu na celý rok. Uvidíte, že se zavařené sklenice rychle rozkutálejí.

Mezi hlavní ingredience ajvaru patří papriky, česnek, lilek, chilli a slunečnicový olej, tedy suroviny, které lze většinou vlastnoručně vypěstovat nebo je sehnat v biokvalitě od lokálních pěstitelů. Při výběru paprik se nemusíte příliš omezovat, ideálně však kombinujte kapie a beraní rohy. Obě tyto odrůdy mají tlustší slupku a lépe se tak po upečení loupou. Nezapomeňte ani na chilli papričky, které ajvaru dodávají nejen říz, ale díky kapsaicinu také podporují trávení a očistu organismu.

Postup:

• Papriky a lilky rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem a ve slupce v celku pečte zhruba půl hodiny na 200 °C. Papriky musejí být opravdu dobře upečené, nebojte se ani hnědnutí slupky, a pokud se vám po 30 minutách budou zdát stále málo měkké, ještě je dopečte.
• Po upečení nechte zeleninu vychladnout a následně jioloupejte. Aby to šlo lépe, použijte starý balkánský trik a nechte je chladnout ve velké sklenici nebo míse zakryté fólií.
• Když máte zeleninu důkladně oloupanou, rozemelte ji na ručním mlýnku nebo rozmixujte.
• Rozmixovanou směs papriky a lilku dejte do hrnce, osolte, opepřete, zalijte olejem a za stálého míchání vařte zhruba 3 hodiny na mírném stupni tak, aby nedosáhla bodu varu. Směs se postupně propojí v hladkou pastu.
• Po uvaření směs přendejte do sklenic a ty následně pečlivě zavařte.
• I bez použití jakýchkoli konzervačních látek takto připravený ajvar vydrží ve spíži celý rok a po otevření v lednici zhruba měsíc. Ale nebojte, nezkazí se – po této čalamádě se totiž vždycky jen zapráší.