Jak na hovězí guláš krok za krokem

Výběr masa aneb Kližka hraje prim

Zásadní roli v přípravě guláše hraje správná volba masa. Kromě hovězího se v guláši občas objeví i vepřové nebo zvěřina, ověřená klasika bývá z hovězí kližky nebo krku. Tyto části masa totiž obsahují dostatek kolagenu, který se při dlouhém vaření zcela rozpustí, čímž omáčku výborně zahustí. Kolagenová vlákna však některým strávníkům naopak kazí požitek z pokrmu a v takovém případě je lepší sáhnout po libovějším, méně prorostlém masu, jako je například zadní či přední hovězí.

Pokud si u řezníka lámete hlavu s tím, kolik masa na přípravu guláše koupit, počítejte alespoň s 200 až 250 g na osobu. Po ekologické, etické i výživové stránce je vhodné maso kupovat u menších lokálních chovatelů, kteří se o zvířata dobře starají, nechají je běhat na pastvě a dopřávají jim tak dostatek pohybu a čerstvého krmiva.

Objednám si něco na zub

Čím hovězí guláš kořenit?

Další velmi podstatnou část správné přípravy guláše představuje výběr koření. Použití již připravené gulášové směsi je nejjednodušším řešením, vždy je ale dobré nejprve mrknout na její složení. Typické gulášové koření obsahuje v různých poměrech mletou papriku, sušenou cibuli a česnek, mletý pepř, kmín a majoránku. Poté záleží na výrobci, jaké (a zda vůbec nějaké) konzervanty do koření přidává, takže pokud máte na výběr, vždy volte tu nejčistší a nejzákladnější variantu. V případě, že se rozhodnete si koření namíchat sami, stačí vychytat správný poměr majoránky, sladké papriky, kmínu a bobkového listu, které spolu se solí a čerstvě namletým pepřem skvěle ladí.

Příprava masa

Protože je maso často lehce prorostlé, pro začínající kuchaře může být pořádnou výzvou i samotná příprava masa před vařením. Je třeba ho nejprve důkladně omýt a osušit papírovou utěrkou a následně ho očistit od blan, silných šlach, zbylých kostí a přebytečného tuku. Poté maso pokrájejte na kostičky o straně zhruba 2 až 3 centimetry, přičemž se snažte, aby byly všechny kusy alespoň podobně velké. Kostičky dejte do misky, nasolte je a opepřete a dejte odpočinout do lednice.

Cibule nesmí chybět

Jakmile máte nakrájené maso, přichází čas na další podstatnou ingredienci. Co se cibule v guláši týče, většina kuchařů se drží poučky „kolik masa, tolik cibule“. Spousta maďarských kulinářů dokonce guláš ani nezahušťuje a počítá s tím, že se o to postará právě dostatečně velké množství této zeleniny. Příliš cibule ale může ovlivnit i chuť pokrmu, a čím více jí do gulášového základu přidáte, tím sladší omáčka bude. Obecně se tedy za ideální poměr považuje čtyři střední cibule na 800 g masa.

Nikam nespěchejte

Pokud se do přípravy guláše pouštíte poprvé a nemáte mnoho zkušeností, je třeba počítat s tím, že vám vaření zabere klidně i čtyři hodiny. To závisí především na kvalitě a stáří masa, které by v lepším případě mělo dostatečně změknout zhruba za dvě hodiny, nicméně často potřebuje mnohem více času. Jestliže se vám maso bude zdát tuhé i po čtyřech hodinách dušení, pravděpodobně už více nezměkne a nemá cenu v dušení pokračovat.

Zahuštění bez mouky

Nechce se vám zvyšovat kaloričnost guláše zahuštěním klasickou jíškou z másla a mouky? Žádný problém. Hovězí guláš lze zahustit opravdu širokou škálou nejrůznějších alternativ. Jak už jsme nastínili výše, svoji práci odvede cibule a dále skvěle funguje například starý chléb, který se chvíli před dovařením do guláše naláme na drobnější kousky a v omáčce se nechá rozvařit. K zahuštění ale použijte pouze chlebovou střídku.

Další možnou variantu představuje nastrouhaná syrová brambora, jejíž škrob omáčku výborně zahustí. Brambora se během vaření zcela rozpustí a v omáčce už ji tak nenajdete. Ovšem pozor, bramboru strouhejte na tom nejjemnějším struhadle. Mezi další možnosti patří například kukuřičný, bramborový nebo tapiokový škrob, ani jeden nepřidává pokrmu na kaloriích a zároveň všechny vyhovují strávníkům s lepkovou intolerancí. Spolehlivým zahušťovadlem jsou pak například i pohankové vločky či hraška.

Přečtěte si: 6 způsobů, jak zahustit guláš

Postup:

• Maso omyjte, osušte, očistěte, nakrájejte na kostky a nasolené a opepřené nechte chvíli odpočinout v lednici. Mezitím si oloupejte a nakrájejte cibule. V kastrolu na mírném stupni vařiče rozpusťte polovinu másla, vhoďte na něj cibuli a opékejte ji, než bude opravdu tmavá. Lehce chycená cibule dodá guláši jeho specifickou barvu, vůni i chuť.
• Když je cibule dostatečně osmahlá, přidejte maso a opékejte ho, dokud se kostičky po všech stranách nezatáhnou. Následně je zasypte mletou sladkou paprikou a kmínem, přihoďte bobkový list a zalijte vodou tak, aby byly kostky asi ze 2/3 potopené.
• Kastrol zaklopte pokličkou a maso takto duste do změknutí, což může trvat zhruba 2 až 3,5 hodiny. Důležité je maso občas zkontrolovat, aby se nezačalo připalovat. V případě potřeby ho podlijte vodou.
• Když je maso měkké, guláš zahustěte. V našem receptu používáme jíšku, nicméně možné jsou i další alternativy, jak píšeme výše. Jestliže se rozhodnete pro jíšku, rozpusťte zbylé máslo, zasypejte ho moukou a osmahněte.
• Jíšku zamíchejte do guláše ještě horkou a zhruba 10 minut ji povařte, aby se dokonale rozpustila. Nakonec guláš dle potřeby dosolte, dopepřete a přidat můžete i utřený česnek s majoránkou. Podávejte s klasickým houskovým nebo karlovarským knedlíkem a kolečky čerstvě nakrájené cibulky.

Přejeme dobrou chuť!