Kdyby byla rybí omáčka osobou, pravděpodobně byste se s ní kamarádit nechtěli. Nejenže zapáchá, ještě i celkem nevábně vypadá a vyrábí se z kvašených ryb. Kdo by něco takového dobrovolně jedl? Popravdě ji ale miluje velká část obyvatel asijských zemí a zbytek světa k tomu. A vsadíme se, že vy ji za chvíli budete chtít ochutnat také.
Zatímco sójovou omáčku zná téměř každý, s rybí omáčkou se málokdo z nás setkal. Je to přitom zázračná přísada do všech možných jídel a to nejen do těch asijských.
Veronika
Hochmut
Rybí omáčka k obědu i k večeři?
Rybí omáčka není jen tak něco, co můžete plácnout ke knedlíkům. Jedná se především o znamenité ochucovadlo, kterým dodáte svému pokrmu ten správný „šmrnc“ a specifickou slanost. Svojí chutí totiž rybí omáčka dokonale reprezentuje to, co se označuje jako pátý druh chutě – umami. Tuto chuť vnímáme díky specifickým receptorům pro kyselinu glutamovou a všeho, v čem je obsažená, se jednoduše nelze nabažit.
Rybí omáčka je natolik univerzální, že si ji vychutnáte jak v podobě jednoduchého dipu k oblíbeným vietnamským závitkům, tak i jako součást všemožných tradičních asijských polévek či oblíbených nudlí nebo rýže. Používání rybí omáčky je tedy podobné našemu známějšímu dochucování sójovou omáčkou. Ta je koneckonců i takovým historickým sourozencem rybí omáčky.
Zkrátka pokud rádi jíte v asijských, především pak ve vietnamských restauracích, je velmi pravděpodobné, že už jste dokonce rybí omáčku ochutnali, aniž byste o tom měli tušení.
Rybí omáčka je výtečná i samostatně jako dip k jarním nebo smaženým závitkům.
Jantarový zázrak
Co to tedy rybí omáčka vlastně je? Jedná se o na první pohled obyčejnou nazlátlou hustou tekutinu, která výrazně zapáchá rybinou. Složením nejde o nic jiného, než o tekutinu z nasolených fermentovaných ryb.
Jakkoli je rybí omáčka chuťově báječná, její výroba je spíše úkolem pro otrlé. Spočívá totiž v uložení čerstvých ryb se silnou vrstvou soli ve velké nádrži a jejich následné přirozené fermentaci. A nutno podotknout, že se nejedná o voňavý zážitek.
Pro přípravu omáčky se používají různé druhy drobných rybek, nejčastěji ančovičky. V nádrži se během fermentace postupně začíná tvořit jantarová tekutina, kterou je třeba stáčet do oddělených nádob, kde proces fermentace ještě pokračuje. Během celého procesu je třeba „hmotu“ v nádrži pravidelně míchat. Výsledkem je po několika měsících hotová rybí omáčka.
Výrobní postupy se ale mohou na základě místních zvyklostí lehce lišit. Setkáte se tedy i s rybí omáčkou z různých směsí ryb, jiným poměrem soli či kombinovanou s dalšími přísadami.
Asijská nebo řecká rybí omáčka?
Naši předkové měli zvláštní potřebu nechávat zkvasit v podstatě cokoliv, co bylo po ruce. Není tedy divu, že na koncept rybí omáčky přišly hned dvě světové mocnosti takřka zároveň. Naházet totiž malé, jinak těžko zpracovatelné mini rybičky do sudu a počkat, co se stane, není až zase taková věda. Z toho důvodu se mohou historickými záznamy o první rybí omáčce pyšnit nejen asijské státy, ale i Řecko.
Ve starověkém Řecku se rybí omáčka vyráběla obdobně jako v daleké Asii. Toto cenné ochucovadlo se zde ale nazývalo garos a postupem času zachutnalo hlavně sousedům ve starověkém Římě. Ti omáčku převzali a zpopularizovali tak, že se o její oblíbenosti dozvíme v nejednom historickém díle, akorát pod latinským názvem garum.
Garum se přidávalo téměř do všeho, často smíchané s octem či vínem. Zajímavostí je, že bylo k dostání jak v extrémně levné a nízké kvalitě pro otroky, tak ve špičkové kvalitě pro nejvyšší vrstvy. Oblíbenost rybí omáčky zde ale bohužel postupem času zase upadala, protože byla její výroba stále méně výhodná.
Kdopak by se ryby bál
Ať už vznikla rybí omáčka kdekoliv, nyní se s ní setkáme ve státech jihovýchodní Asie, a to především v Thajsku a ve Vietnamu. I když ve většině asijských zemí „zvítězila“ omáčka sójová, která se vyrábí ze sójových bobů, rybí omáčka je u některých pokrmů jednoduše nenahraditelná.
V České republice tradiční rybí omáčku už bez problému seženete ve specializovaných asijských potravinách. Můžete si ji jednoduše vyrobit i doma, ale doporučujeme ale k přípravě využít spíše odlehlou chalupu, než sdílenou kuchyňku na koleji.
Asijské potraviny až k vašim dvěřím!
Recept na kimchi? Jedině s rybí omáčkou!
Kimchi je tradiční korejská pochoutka, která si zaslouženě získala popularitu po celém světě. Existuje nespočet verzí kimchi, ale jeho základem je vždy fermentovaná zelenina a speciální kořenící pasta s rybí omáčkou. Pasta se skládá většinou ještě i z chilli, česneku a zázvoru. V Koreji je kimchi natolik oblíbené, že ho dostanete ke každému jídlu. Statistiky dokonce uvádí, že se ho tam ročně zkonzumují téměř dvě tuny.
Každý ale vyrábí kimchi tak trochu podle svého, proto se ho nebojte ochutnat i na několika různých místech, dokud nenajdete to dokonalé pro vaše chuťové pohárky. A pokud vás neodradí trocha té vůně spojené s kvašením, kimchi si snadno připravíte i doma. I když je těžké určit ten správný tradiční recept na kimchi (něco jako kdybyste chtěli ten správný recept na český bramborový salát), základ je většinou velmi podobný.
Recept na tradiční kimchi
- 1 kg pekingského zelí
- 250 g bílé ředkve
- 1 svazek jarní cibulky
- 5 lžic hrubé mořské soli
- 5 stroužků česneku
- 1 lžička čerstvého nastrouhaného zázvoru
- 1–5 lžic chilli prášku gochugaru
- 2 lžíce rybí omáčky
- 1 lžička třtinového cukru
Postup:
- Listy pekingského zelí nakrájejte na zhruba 5 cm široké kousky a v míse je důkladně rukama promíchejte s mořskou solí. Nechte alespoň 2 hodiny odpočívat při pokojové teplotě.
- Kořenící pastu vytvoříte smícháním zázvoru, lisovaného česneku, cukru a chilli prášku s rybí omáčkou a cca 150 ml vody. Odleželé zelí důkladně propláchněte pod tekoucí vodou, abyste ho zbavili soli.
- Odsolené zelí smíchejte s nakrájenou jarní cibulkou a nastrouhanou ředkví. Vše promíchejte s připravenou kořenící pastou, ideálně pečlivě prohněťte rukama.
- Hotovou směs napěchujte do uzavíratelné sklenice tak, aby byl pevný obsah ponořený v tekutině. Nechte několik dní odležet při pokojové teplotě. Každý den sklenici otevřete a obsah opět upěchujte, abyste ze směsi vytlačili přebytečný vzduch. Při té příležitosti kimchi vždy také ochutnejte a ve chvíli, kdy vám bude připadat tak akorát podle vašich představ, uložte sklenici do lednice, čímž proces fermentace téměř zastavíte.
Bun bo nam bo a další skvosty vietnamské kuchyně
Nejčastěji se ale s rybí omáčkou setkáte u oblíbených vietnamských pokrmů. Jedním z nich je i bun bo nam bo, které seženete doslova v jakékoli vietnamské restauraci. Jedná se o vizuálně velmi elegantní pokrm, který se skládá z nudliček hovězího masa, rýžových nudlí, velkého množství zeleniny a čerstvých bylin. To vše se pak podává s pikantní omáčkou, jejímž základem je opět rybí omáčka, chilli a česnek. Do tohoto dipu si buď namáčíte jednotlivá sousta podle chuti nebo jím celý pokrm zalejete.
Bez rybí omáčky se neobejde ani tradiční pho bo, což je hovězí vývar s nudlemi, zeleninou a bylinkami. Vietnamská kuchyně ale vytváří i moderní jídla, jako jsou lahodné bagety banh mi, kde se s rybí omáčkou setkáte buď v podobě marinády na maso nebo jako dochucovadla směsi uvnitř bagety.
Co vy a rybí omáčka? Máte ji v oblibě, nebo jste jí stále nepřišli na chuť?
Další článek