Japonská kuchyně: Poznejte jídla země vycházejícího slunce

Japonsko je na svoji kuchyni po právu hrdé. Díky pestrosti, vyváženosti a kvalitě surovin patří mezi nejzdravější na světě a bohatost jejích chutí a vůní ji dostala až na seznam světového dědictví UNESCO. Japonci zkrátka vnímají stravování jako nedílnou součást národní tradice a přistupují k němu s patřičnou úctou, která se odráží v chutích i na jeho zdravotním aspektu. V čem tkví kouzlo této specifické kuchyně?

Krása na talíři

Japonské pokrmy jsou často pokládány za nejkreativnější projev tamní kultury a společné stolování za hluboký společenský zážitek. Místní kuchaři věří ve vnímání pokrmu všemi smysly a z této myšlenky vychází i způsob servírování, kdy materiál, barva a tvar nádobí odpovídají danému jídlu. Japonci používají rozličných malých talířků, na kterých najdete minimalistické porce rozmanité zeleniny, kousky ryb a hromádky vařené rýže. Při stolování se hodně srká – nejedná se však o projev neúcty k ostatním spolustolujícím, ale naopak o tradiční způsob vyjádření blažené spokojenosti.

Objednám si něco na zub

Dlouhý a spokojený život

Díky kvalitě a pestrosti stravy japonská kuchyně směle konkuruje dokonce i středomořské kuchyni, která byla dlouhá léta považována za nejzdravější na světě. Japonští kuchaři využívají čerstvých a kvalitních lokálních surovin. Strava je tak velmi dietní, bohatá na slabé estrogeny a chudá na nasycené tuky.

Podle většiny odborníků dokáže japonský způsob stravování prodloužit život a ochránit tělo před nejrůznějšími nemocemi. Tyto zázračné vlastnosti lze přisoudit především velkému množství potravin rostlinného původu, fermentacinezralých sójových bobů a tofu, avšak neodmyslitelnou roli sehrávají i mořské řasy, které tělu dodávají značné množství vitaminů, minerálů a užitečných fytochemikálií.

Co od japonské kuchyně očekávat?

Japonci nedají dopustit na lokální suroviny, kterých je v zemi díky dobrému poměru orné půdy a pobřeží dostatek. Ať už je řeč o zelenině, obilí, či rybách různých druhů, vše je dokonale čerstvé, místní a vysoce kvalitní. Tyto ingredience spolu s uvařenou rýží japonští kuchaři často servírují syrové, nicméně rádi je také vaří v páře, grilují, restují a fermentují. Ačkoli kořením většinou šetří, dochucovadla jako wasabi, sezam, sójová omáčka či sečuánský pepř patří k těm nejdůležitějším částem většiny pokrmů.

Tradiční národní ingredience představují ryby všeho druhu. Často se upravují nejrůznějšími způsoby a kromě těch syrových jsou součástí japonského jídelníčku i smažené, vařené či grilované. Japonci milují lososa, tuňáka, pražmu či mořského ďasa a dopustit nedají ani na mořské plody, jako jsou krevety, chobotnice nebo krabi. Ovšem pozor, nečekejte, že si pochutnáte na sumci. Podle pověsti totiž pod japonskými ostrovy žije bájný obří sumec, který když se rozčílí, házením ocasu způsobuje zemětřesení.

Ingredience, které nesmějí chybět v žádné japonské spíži či lednici

●      Miso pasta

Název miso pasta označuje kvašenou pastu ze sójových bobů, rýže, mouky a fermentačního činidla koji. Používá se jako dochucovadlo do nejrůznějších pokrmů. Díky fermentaci obsahuje velké množství zdraví prospěšných látek, vitaminů, minerálů a enzymů. Jídla obohacuje o specifické umami, které Japonci považují za pátou základní chuť.

●      Mirin

Mirin je stěžejní ingrediencí, bez které se neobejde mnoho japonských receptů. Jedná se o sladké rýžové víno, ale nepředstavujte si klasické víno, které si nalijete k dobré večeři. Mirin se používá jako koření dodávající jídlu sladkou, mírně nakyslou chuť. K jeho výrobě se používá napařovaná kulatozrnná rýže, která prošla dvouměsíční fermentací.

●      Omáčka yakitori a teriyaki

Omáčky yakitori a teriyaki najdete snad na každém japonském stole. Základem obou omáček je cukr a sójovka, přičemž do teriyaki se přidává trochu medu a do yakitori zase mirin. Obě omáčky se používají ke glazování masa při grilování, nicméně největší uplatnění najdou v mističkách při servírování hotových jídel jako dipy k namáčení.

Nejtypičtější japonské pokrmy

●      Sushi

Celosvětově nejznámějším pokrmem je bez diskuse sushi. Ať už jde o maki, nigiri, nebo sashimi, základem je vařená rýže se sladkokyselou omáčkou z rýžového octa, soli a cukru, která se nazývá sushinoko. Díky omáčce je rýže správně lepivá a celé sousto drží krásně pohromadě. Rýži pak doplňuje syrová ryba, zelenina, a pokud se jedná o rolku, pak i mořská řasa, do které se váleček důkladně zabalí.

●      Miso shiru

Miso shiru je klasická japonská polévka sestávající z vývaru, sójové nebo rýžové pasty miso, mořských řas a ze zeleniny. V Japonsku narazíte i na různé další polévky – s nudlemi udon nebo na typický ramen, který se v poslední době těší velké oblibě i mezi českými strávníky.

●      Gjózu

Pod názvem gjózu se ukrývá smažené mleté maso se zeleninou zabalené do tenoučkého těsta, podává se především jako příloha k polévkám.

●      Donburi

Nezapomínejme ani na donburi, tedy zapečenou rýži s masem, cibulí, vajíčkem a sójovou omáčkou. Donburi patří mezi nejčastější lidová jídla a najdete ho tak i na stolech chudších Japonců.

Postup:

• Špejle či bambusové tyčky namočte zhruba na půl hodiny do studené vody. Do menšího kastrolu nalijte sójovou omáčku, mirin, saké a vodu. Přisypte třtinový cukr a zelenou část z jedné jarní cibulky a prudce přiveďte k varu.
• Jakmile směs začne vřít, stáhněte teplotu a nechte nezakryté vařit na velmi mírném stupni do zredukování na polovinu. Zredukovanou omáčku zchlaďte na pokojovou teplotu.
• Zhruba třetinu omáčky odlijte, abyste ji následně mohli použít k finálnímu servírování.
• Zelené části jarních cibulek nakrájejte na cca 2cm kousky a zbývající části nasekejte na nudličky a namočte do studené vody, kde změknou a zkroutí se. Kuřecí řízky nakrájejte na kostky velké cca 2 až 3 cm a spolu s cibulkou je střídavě napichujte na namočené špejle.
• Rošt grilu potřete olejem, rozpalte ho a připravené špízy grilujte z obou stran dozlatova. V průběhu grilování je potírejte připravenou omáčkou, díky níž povrch masa krásně zkaramelizuje.
• Ugrilované špízy nakonec ještě jednou potřete omáčkou a podávejte s rýží a trochou nasekané cibulky.

Přejeme dobrou chuť. 🍥