Amerického šéfkuchaře s asijskými kořeny Davida Changa zná snad úplně každý. Tento kulinářský mág je přitom známý nejen pro své kuchařské dovednosti, ale i neobyčejný příběh, který jeho život za plotnou provází. Ačkoli restauratérské řemeslo sám považuje za tenký led plný těžké dřiny a tahanic, v této branži se se skvělými výsledky pohybuje už přes 15 let. Za svoji síť restaurací Momofuku získal mnoho kulinářských ocenění, pro Netflix natočil oblíbenou sérii Ugly Delicious, jeho podcast najdete na prvních místech světového žebříčku kulinářských show a na Instagramu ho sleduje přes milion followerů. Co se ukrývá za jeho neobyčejným úspěchem?
Známý americký šéfkuchař David Chang se rozhodl vařit po svém a svět ho za to miluje. Nechte se inspirovat Changovou kuchyní napříč kulturními tradicemi i jeho fascinujícím příběhem plným vytrvalosti a odhodlání.
Jana
Brücknerová
Tip: Víte, kde můžete ochutnat zaručeně nejlepší ramen v Praze? Zkuste restaurace na Dáme jídlo.
Kuchař bez diplomu
Ačkoli Chang kuchařinu ani restauratérství nevystudoval, po krátkém zaměstnání v luxusní restauraci se rozhodl vzít svůj osud do vlastních rukou a dělat věci trochu jinak. Už od mládí ho fascinovala specifická chuť asijských nudlí a také proto se jeho první restaurace, kterou v roce 2003 otevřel uprostřed New Yorku, věnovala vytřibování tohoto pokrmu. Jeho zaměstnavatel, spolupracovníci i přátelé a rodina si ťukali na čelo, mladý kuchař ale šel za svým. Přestože se jeho nudlové restauraci poměrně dobře dařilo, brzy se rozhodl vydat zcela novým směrem.
Momofuku v překladu znamená šťastná broskev. Není to k nakousnutí?
Momofuku aneb Není co ztratit
David Chang a jeho Momofuku stojí na myšlence „není co ztratit“. Místo snahy o dokonalé a přesné recepty se Chang zkrátka rozhodl vsadit na vlastní fantazii a aktuální inspiraci. Tradiční asijské recepty přizpůsobuje chutím a surovinám typickým pro Ameriku a jeho stálí hosté ho za to doslova milují. Kromě čínských nudlí si tak v Momofuku můžete pochutnat například na tlačence, smaženém kuřeti nebo bůčku v housce.
Pokud bychom měli mluvit o nějakém konkrétním kuchařském stylu, jedná se o dnes velmi oblíbený fusion, tedy kombinaci všech možných chutí z nejrůznějších světových kuchyní. K tomuto způsobu přípravy jídla se Chang dostal již po roce 2005, tedy mnohem dříve, než se fusion stal celosvětovým trendem. Tento kuchařský velmistr si tak získal velkou pozornost nejen veřejnosti, ale i novinářů a ostatních restauratérů.
Momofuku jako kuchařská bible
V roce 2019 vydal David Chang vlastní knihu Momofuku, která se v knihkupectvích sice řadí mezi kuchařky, nicméně přináší mnohem širší pohled do celé filozofie jeho kuchyně i života. Jedná se o velmi čtivý a inspirativní příběh o člověku, který i přes nejrůznější životní nesnáze šel pevně za svým snem a také ho dosáhl. Kniha je plná receptů a atraktivních fotek a při čtení se tak budete cítit, jako byste si zrovna objednávali některý z lahodných pokrmů přímo v jedné z restaurací Momofuku.
Tip: Vyzkoušejte vlastní kuchařské schopnosti a pusťte se do přípravy jednoho z Changových proslulých receptů. Všechny ingredience najdete na Dáme Market.
Fenomenální bůček v kynutém bochánku
Bůček v kynutém bochánku je jednou z nejoblíbenějších stálic Changových receptů. V originále se tento pokrm jmenuje Momofuku Pork Buns a je inspirován především kantonskými plněnými knedlíčky cha siu bao a způsobem přípravy pekingské kachny. Hlavní roli v něm hrají plátky vepřového bůčku s kynutými bochánky, omáčkou hoisin a nakládanou zeleninou. Receptu se nemusíte bát, je opravdu jednoduchá. Hlavně si dejte pozor na dodržení správné teploty pečení bůčku a poměru surovin u kynutých bochánků. Ty jsou sice poměrně náročné na přípravu, ale můžete jich naráz udělat víc, zmrazit je a pak už jen vytáhnout vždy, když na tuto dobrotu dostanete chuť.
Tak buďte jako David Chang, nenechte se odradit, pusťte se do práce a vpusťte Momofuku i k vám do kuchyně. Hosté budou valit oči!
Recept na bochánky
- 340 g hladké mouky
- 200 ml vody
- 2 lžičky instantního droždí
- 2,5 lžíce cukru krupice
- 1,5 lžíce mléka
- 1 lžička soli
- 1 lžička kypřicího prášku do pečiva
- 2,5 lžíce sádla
Postup
- Všechny sypké suroviny smíchejte v míse. Uprostřed udělejte důlek, nalijte do něj vodu a pomalu vymíchejte husté těsto.
- Následně ho vyklopte na pomoučený vál a začněte ho hníst, aby bylo krásně jemné a nelepilo se.
- Vypracované těsto dejte do čisté mísy, přiklopte utěrkou a nechte vykynout. Mělo by zdvojnásobit svůj objem.
- Poté ho vyklopte na čistý vál, rozdělte na dvě poloviny a z každé části vyválejte cca 3 cm silného hada.
- Z každého hada nakrájejte zhruba 12 kousků, každý vytvarujte do kuličky a nechte zhruba půl hodiny odpočinout.
- Z kuliček pak udělejte asi centimetr tlusté placky. Lehce je potřete tukem a přehněte na půl. Bochánky připravujte na pařáčku pokrytém pečicím papírem, na který položte přehnuté placky.
- Takto připravený pařáček umístěte do hrnce nad páru, zakryjte poklicí a zhruba 10 minut vařte.
- Bochánky nabydou a budou krásně nadýchané.
Asijské dobroty až domů
Recept na bůček a kompletace surovin
- 1 až 1,5 kg vepřového bůčku bez kosti
- 5 lžic cukru krupice
- 5 lžic soli
- omáčka hoisin
- na proužky nakrájená jarní cibulka
- plátky nakládaných okurek
Postup
- Z bůčku ostrým nožem odstraňte kůži tak, aby na něm zůstal dostatek tukové vrstvy. Sůl smíchejte s cukrem a směs vetřete do masa ze všech stran. Odložte do lednice a nechte zhruba 7 hodin odpočívat.
- Rozpalte troubu na 230 °C. Bůček pečte v čistém pekáčku hodinu, následně snižte teplotu na 120 °C a pečte ho ještě hodinu a čtvrt.
- Správně propečený bůček poznáte tak, že když do něj šťouchnete vidličkou, je krásně měkký a nadýchaný. Maso nechte před krájením vychladnout v pokojové teplotě, aby se nerozpadlo.
- Bochánky, plátky bůčku, omáčku a okurky s cibulkou v mističkách nachystejte na stůl a nechte strávníky, aby si sami poskládali ideální sendvič à la Momofuku.
Další článek