Hovězí, vepřové nebo tuňák aneb jak na steak

Odkud k nám steak doputoval

Ačkoli si steaky na jídelníčcích celého světa vybudovaly své neoddiskutovatelné postavení, tato specifická příprava masa má relativně krátkou historii. Ještě v 18. století se prý totiž maso peklo v celku a až angličtí řezníci se jej odvážili nakrájet na tenčí plátky. Tak se tato úžasná novinka rázem rozšířila do celého světa. K Čechům se dostala ještě mnohem déle, o to rychleji ji ale přijali za vlastní. Ačkoli dnes na steaky narazíme při každé pořádné grilovačce, v jejich přípravě většina amatérských kuchařů dosud často tápe. Jak tedy na přípravu šťavnatého steaku?

Základem je kvalita

Ať už preferujete steak z hovězího či vepřového, výběr správného masa je naprosto klíčový. Obecně je důležité, aby maso mělo dostatek tuku, které mu dodává křehkost a chuť. U hovězího masa se doporučují především mladí, zhruba 30 měsíců staří býci, ovšem množství tuku záleží taktéž na plemenu nebo pohlaví. 

Mám na něco chuť

Dbejte na udržitelnost

Nezapomínejte ani na uvědomělý přístup ke zvířatům samotným a maso nakupujte ideálně z bio chovů, kde má stádo kvalitní stravu, dostatek pohybu a možnost volné pastvy. Zároveň není potřeba nakupovat pouze v zahraničních chovech – kvalitní maso seženete u mnoha českých dodavatelů. Uvidíte, že vám bude hned lépe chutnat.

Vyzrálé maso, základ úspěchu

Kromě kvality masa je podstatná i doba zrání, během které dochází ke štěpení bílkovinných svalových struktur. Ať už zvolíte suché či mokré zrání, správně vyzrálé maso je jemnější a mnohem křehčí. Vepřové se místo zrání nechává viset na kosti, ovšem mnohem kratší dobu.

Potřebuji ingredience

Svíčková, bok nebo roštěnec?

Pokud se v řeznictví zeptáte, které maso na steaky použít, pravděpodobně vám doporučí svíčkovou, která je jednoznačně nejkvalitnější, libovou částí. Od svíčkové nemá daleko ani kotleta či roštěnec a rozhodně neurazí ani kýta nebo krkovice. A nezapomínejte na lehčí rybí alternativu! Uvidíte, že správně připravený steak z tuňáka se přímo rozplyne na jazyku.c

Jak správně připravit steak?

Po výběru vhodného masa přichází ta největší zábava: příprava samotná. Ještě než se pustíte do pečení, vyndejte maso z lednice a nechte alespoň hodinu temperovat v pokojové teplotě. Určitě ho už nemyjte, aby se do něj nedostala zbytečná voda, naopak jej osušte, potřete olivovým olejem a okořeňte. Kvalitní maso není třeba marinovat, jeho chuť stačí jemně podpořit černým mletým pepřem. Zda maso solit před nebo až po pečení se nemohou shodnout ani ti nejproslulejší světoví šéfkuchaři, je to tedy jen a jen na vás.

Rozpalte pánev 

Podstatným krokem k úspěchu je správné rozpálení pánve, která vám pomůže v mase udržet co nejvíce šťávy. Dobře rozpálenou pánev poznáte tak, že z jejího povrchu stoupá kouř a pokud na ni vylijete lžičku vody, kapky se rozeběhnou po pánvi v malých kuličkách. Na dobře rozpálený povrch se maso nepřichytne a pokud jej připravujete na grilu, stačí chvíli počkat a steak se roštu pustí sám. Pokud chcete svému steaku věnovat co největší pozornost, po vyndání z pánve či grilu ho dejte ještě na pět minut do rozehřáté trouby zhruba na 80 °C, kde maso krásně povolí a šťáva vám při krájení okamžitě nevyteče.

Mám na něco chuť

Správná teplota masa

Příprava steaku se vyznačuje správným načasováním, které se odvíjí od požadovaného stupně propečení. 

• Rare: 2 minuty z každé strany: Okraj steaku je propečený a zbarvuje se do hněda, nicméně uvnitř je stále červený.
• Medium rare: 3 minuty z každé strany: Medium rare představuje středně propečený steak, kdy je vnitřek ještě růžový, ale okraje již krásně hnědé. Jedná se o klasiku, kterou, pokud si neporučíte jinak, vám připraví ve většině restaurací.
• Medium: 4 minuty z každé strany: Medium má barvu řezu téměř celou hnědou, ovšem ve středu je steak stále zbarvený do růžova.
• Well done: 5 minut z každé strany: V tomto případě je maso celé propečené dohněda, ale šťavnatost a jemnost jsou ty tam. Steak je spíše gumový a pokud vám tedy nevadí narůžovělá barva masa, doporučujeme zvolit předchozí varianty.

Omáčky na steak, které vás dostanou

Jestli máte přípravu steaku v malíku, nezapomínejte ani na omáčky, které dovedou celý pokrm výrazně pozvednout. Ve volbě mezi teplou omáčkou či studeným dipem můžete kromě chuti zohlednit i roční období a v zimě se přiklonit spíše k teplé variantě.

Pepřová omáčka

Na pepřovou omáčku nedáme dopustit. Dokonale totiž souzní s chutí i vůni masa a příprava nezabere ani čtvrt hodiny. Stačí jen na másle osmahnout nakládaný pepř s cibulkou, přidat hovězí vývar s bílým vínem, zredukovat a zjemnit smetanou ke šlehání. Geniální.

Sýrová omáčka

V sýrové omáčce hraje významnou roli nastrouhaný muškátový oříšek, který spolu s rozpuštěnými sýry a mlékem vytvoří skvělou kombinaci. Osolit, opepřit, popřípadě zahustit hladkou moukou a máme hotovo.

Hořčičný dip 

Hořčičný dip je studenou variantou do teplých letních dní. Majonéza s dijonskou hořčicí a nasekaným estragonem skvěle doplní chuť steaku a pokud k masu na grilu připravujete například kořenovou zeleninu, dip se určitě neztratí.

Salsa přímo z latinské Ameriky

Pokud vás láká exotika, určitě vyzkoušejte super salsu z krájeného manga, cibulky, okurky, koriandru a limetové šťávy. Jemně pokapejte olivovým olejem, osolte, opepřete a vychutnejte si svůj steak v latinskoamerickém stylu.

Jíme očima

A nakonec ještě jedna důležitá rada: Nezapomeňte na vyváženou harmonii stolování. Steaky můžete šikmo nakrájet na tenké plátky a servírovat na dřevěném prkénku a aby maso zůstalo teplé, klidně nahřejte talíře. Maso obskládejte dipy a omáčkami, připravte salát či přílohu a oslňte rodinu nebo hosty vynikající večeří.