Ať už vybíráte maso na steak, burger, nebo svíčkovou, zásadní roli hraje jeho původ. Najděte si dobrého řezníka, nebo se při nákupech masa v supermarketu naučte číst štítky na obalech. Sledujte skutečný původ masa a dávejte přednost tuzemským dodavatelům před těmi zahraničními. V chuti masa hraje významnou roli i to, čím bylo zvíře krmeno a v jakém prostředí žilo. S kvalitou života zvířete totiž roste i výsledná chuť masa.
Pravidelně u řezníka nebo v oddělení s masem dumáte nad tím, který kousek masa je pro vaše kulinářské plány ten pravý? Každý typ masa má jiný potenciál a žádá si i jinou úpravu. Díky našemu manuálu už vždycky budete vědět, po čem sáhnout.
Izabela
Nováková
TIP: Sázkou na jistotu je při nákupu masa řeznictví Naše maso. Mezi hlavní zásady tohoto řeznictví patří totiž to, aby zvířata žila spokojený a kvalitní život. S tuzemskými chovateli jsou proto v úzkém kontaktu, maso si pak řezníci sami bourají a nechávají zrát.
Maso wagyu: Japonský národní poklad
Skvělou ukázkou toho, jak moc důležitý je původ masa, je například japonské maso wagyu – hovězí maso, které je vyhledávaným gurmánským zážitkem. Je plné jemné, přesto výrazné chuti a doslova se rozplývá na jazyku. Není proto divu, že chov císařského plemene wagyu je pro Japonce národním pokladem. Za výjimečnou chutí masa stojí právě prostředí a podmínky, ve kterých je skot chován. Ačkoliv toto plemeno zkoušeli chovat v Austrálii, USA i v Evropě, výsledek nikdy nebyl tak chutný jako ze zvířat, která žila v provincii Kóbe. Japonští chovatelé tohoto skotu jsou navíc proslulí neobvyklými postupy chovu. Dopřávají stádům dostatek volného pohybu na pastvinách a kvalitního krmiva, vody, a někteří zvířata dokonce masírují.
TIP: Za chutným steakem nemusíte až do Japonska. Objednejte si ho na foodora a dopřejte si to, co chcete.
Jak maso skladovat?
Maso obecně patří k surovinám, které se v lednici kazí ze všech nejrychleji. A pokud je s kostí, jeho trvanlivost je ještě kratší. Chcete-li trvanlivost masa prodloužit, po příchodu domů ho nasolte a dejte do uzavíratelné krabičky nebo misky přikryté potravinovou fólií. V případě, že maso chcete dát na pekáč až za pár dnů, nechte si ho u řezníka zavakuovat, abyste ho nemuseli mrazit.
Teplotu v lednici udržujte kolem 4 stupňů, dbejte na to, aby byla čistá a byla v ní nízká vlhkost. Zabráníte tím množení všelijakých mikroorganismů z neočištěné zeleniny, zrajících sýrů nebo přezrálého ovoce.
Svíčková, rajská a další omáčky s vařeným masem
Jaké maso je na české omáčky nejlepší? Spousta lidí dělí hovězí maso jen na přední a zadní. A to je zásadní chyba. Hovězí maso – to je spousta partií, přičemž každá z nich se v hrnci nebo na pekáči chová trochu jinak. Na vaření omáček se hodí hovězí hrudí, vysoké žebro a kulatá nebo loupaná plec. Pokud maso nemá rovnoměrný tvar, nezapomeňte ho před vařením svázat kuchyňským provázkem.
Guláš
Jak vybrat maso na guláš, aby byl výsledek na talíři přesně takový, jak ho máte nejraději? Někteří přísahají na kližku, jiní zase na krk nebo karabáček. Pravda je taková, že skvělý guláš připravíte ze všech zmiňovaných druhů hovězího, výsledek se však bude nepatrně lišit. Přední nebo zadní kližka má v sobě klihovaté části, které se vlivem tepla rozpustí a dodají guláši výraznou chuť. Karabáček je pak pro ty, kteří mají rádi libový guláš bez tlustých částí masa. A nakonec hovězí krk je taková zlatá střední cesta. Tučné části totiž můžete při krájení masa vyříznout, nebo nechat. Záleží na tom, jak máte guláš nejraději.
Vepřové výpečky
Vepřové výpečky se tradičně připravují z řádně prorostlého bůčku. Ten v troubě pustí spoustu tuku a vznikne tak sos, který na talíři dodá grády bramborovým knedlíkům. Pokud hledáte o něco dietnější variantu této české klasiky, zkuste sáhnout po vepřové pleci. Není tolik tučná jako bůček, a navíc vyžaduje podstatně kratší dobu pečení.
Šťavnaté řízky
Ty nejlepší české řízky připravíte hned z několika druhů vepřového masa – z kýty, plece, kotlety nebo třeba krkovice. Některé partie jsou prorostlejší a šťavnatější, jiné zase více libové a jemné. Pojďme se na to ale podívat podrobněji. Nejjemnější řízky připravíte z vrchního šálu nebo vepřové plece. Šťavnaté a chuťově výrazné jsou zase ty ze špičky. Tohle maso je jemně prorostlé, ale ne tolik tučné jako krkovice. Ve staročeských receptech dokonce najdete vepřové řízky z kotlety s kostí. Zkuste je připravit na nedělní oběd, ten rozdíl v chuti vás překvapí.
TIP: Maso naklepávejte jen jemně, abyste neporušili jeho vlákna. A nezapomeňte, že řízky se smaží vždycky na sádle.
Sekaná pečeně
Jak uvařit tu nejlepší sekanou, co jste kdy jedli? Nechte si namlít maso. Jen tak totiž budete přesně vědět, z čeho sekanou připravujete. Každý dobrý řezník vám namele maso, které si sami vyberete. V případě božské sekané je to směs libového hovězího (krk), tučnějšího vepřového (bůček) a uzeného masa, které dodá sekané ten pravý šmak.
Španělský ptáček
Španělský ptáček, to je česká klasika, kterou vždycky připravujte z plátků vrchního šálu. Tento typ masa z hovězí kýty je velice libový, křehký a jemně mramorovaný tukem.
Rozdělení hovězího a vepřového masa
● Hovězí přední
Do kategorie hovězího předního masa se řadí líčka, krk, přední hrudí, vysoký roštěnec a pupek. Hrudí a pupek se hodí na pomalé pečení a dušení nebo na burgery. Vysoký roštěnec je skvělý na steaky i pečení. Hovězí líčka jsou pak specialitou, která si žádá delší tepelnou úpravu a kuchařský um.
● Hovězí zadní
Pod obecným označením hovězí zadní se skrývá celá kýta, malý a velký ořech, roštěnec a plec. Hovězí kýta pak čítá hned několik partií – váleček (často označován jako falešná svíčková), karabáček, květovou špičku, kližku, vrchní a spodní šál. Plec se pak dělí ještě na kulatou plec, loupanou plec, pravou svíčkovou a roštěnec.
● Steakové hovězí
Na steak vybírejte maso z vysokého i nízkého roštěnce, květové špičky, veverky, loupané plece, flank steaku z pupku, ořechu nebo spodního šálu.
● Hovězí na polévku
Na pořádnou hovězí polévku se používají harfy, oháňky a morkové kosti. Z masa můžete vzít zadní hrudí, plec, podplečí nebo veverku.
● Krkovice
Krkovice bývá hodně prorostlá, správnou tepelnou úpravou se však tuk rozpustí a maso tak ve výsledku ochutí. Na plátky nakrájená se hodí na gril i řízky, vcelku zase na pečení.
● Vepřová plec
Tato část vepřového je o něco méně tučná než krkovice, má kratší vlákna a v kuchyni je vcelku univerzální. Hodí se totiž na dušení, pečení, konfitování, smažení, uzení, a dokonce i sušení.
● Vepřová pečeně
Vepřová pečeně, někdy zvaná karé, je pojem, pod kterým se skrývají vepřové kotlety s kostí i bez ní. Pečeně bývá v podstatě libová a hodí se tak na minutková jídla a steaky.
● Vepřová panenka
Vepřová panenka je neobyčejně jemný kousek vepřového masa. Na pánvi z ní za pár minut připravíte jemné a delikátní medailonky, v troubě zase šťavnatou vepřovou pečínku.
● Vepřová žebírka
Vepřová žebírka se nejčastěji připravují grilovaná, pečená nebo uzená. Mají na sobě většinou málo masa, při jejich tepelné úpravě proto dávejte pozor, aby nebyla vysušená.
● Vepřová kýta
A nakonec přichází na řadu největší vepřová partie. Kýta je poměrně obecný pojem, který zahrnuje konkrétně vrchní a spodní šál, ořech a květovou špičku. Ořech je univerzální část masa, která se hodí na dušení, pečení i restování. Ořech a květová špička chutnají skvěle restované na plátky nebo na nudličky. Z vrchního šálu pak můžete připravit skvělé řízky a ze spodního šálu zase pečeni.
Nezapomeňte
Spotřeba masa celosvětově rapidně roste, což má i negativní dopad nejen na lidské zdraví, ale také na životní prostředí. Dávejte proto přednost masu, které pochází z ekologických chovů. Za kvalitu si sice připlatíte, nicméně na chuti ten rozdíl poznáte okamžitě. A zároveň tak podpoříte farmáře, kteří zvířatům dopřávají pobyt na pastvině a kvalitní život.
Dostali jste chuť na pořádný flák kvalitního masa? Tak si objednejte a dejte si do nosu (nebo raději do pusy). 🙂
Něco si uvařím
Další článek