Že je sůl nad zlato, ví každé malé dítě. A v kuchyni snad nemine dne, abychom po ní alespoň jednou nesáhli. Ne každý ale ví, jak správně dochucovat solí, čím se mezi sebou jednotlivé druhy soli liší nebo jak napravit přesolenou polévku.
Sůl zaujímala v dějinách lidstva zvláštní místo už od pravěku a její význam nejen v kuchyni postupně rostl. Nezřídka se používala jako platidlo a ve starověkém Egyptě ji dokonce využívali v lékařství k ošetření ran. První dochovaná písemná zmínka o soli jako přísadě při přípravě pokrmů byla objevena už v jednom z Homérových eposů, jejichž doba vzniku se odhaduje přibližně na 8 století př. n. l.
Tip: Chybí vám tato základní ingredience ve spíži? Objednejte si ji na Dáme market a do 30 minut máte nákup u dveří.
Kdy a jak solit?
Sůl je v kuchyni skutečný poklad. Umí potlačit hořkost, podtrhnout sladkost a zvýraznit všechny chutě. I když ji většina z nás vnímá jako veskrze obyčejnou ingredienci, je to právě sůl, která se v jídle postará o dokonalou symbiózu chutí. Ale pozor, když to s ní přeženete, převezme ve výsledné chuti hlavní roli a přebije všechny ostatní ingredience. Jemně mletá sůl jídlo rovnoměrně ochutí, ta hrubě mletá má zase výraznější chuť.
Různé typy jídel si žádají sůl v jiné fázi své přípravy. Tak například steak a syrovou zeleninu je nejlepší solit až těsně před servírováním, protože sůl by z nich jinak stačila vytáhnout všechnu vlhkost. Steak by pak kvůli tomu byl málo šťavnatý a zelenina by zase přišla o svou křupavost. Naopak omáčku, polévku a dušená jídla je dobré solit hned na začátku, aby se všechny chutě zavčas rozvinuly. Luštěniny je pak nejlepší solit až před koncem varu, aby jejich slupka zůstala tvrdá a neporušená.
Přirozeně slané ingredience jako alternativa soli
Sójová omáčka, miso, parmazán, olivy nebo kapary. To je jen malá ukázka potravin, které jsou přirozeně slané. Samy o sobě tak jídlo osolí a dodají mu také špetku umami. Že ještě neznáte umami? Seznamte se s šestou chutí v našem článku na blogu.
Není sůl jako sůl
Maldonská, himalájská, černá nebo uzená. Jednotlivé druhy se liší intenzitou chuti i poměrem obsažených minerálů. A rozdíly způsobuje také hrubost namletí. Zatímco jemně mletá sůl se lépe rozpouští a rovnoměrně tak jídlo ochutí, hrubě mletá sůl má výraznější chuť.
Černá sůl
Černá sůl se těží ze sopečných jezer v Pákistánu, Bangladéši, Nepálu a Indii. Jedná se tak o nerafinovanou sůl vulkanického původu s výraznou chutí po vajíčkách. Obsahuje širokou škálu minerálů a nízké množství sodíku. Je proto vhodnou alternativou pro lidi s vysokým krevním tlakem, kteří by se klasické kuchyňské soli měli vyvarovat. Za svou černou barvu vděčí obsahu černého uhlí, díky tomu přispívá ke zdravému trávení, očistě těla od škodlivých látek a pomáhá také při nadýmání. Hodí se do salátů, pomazánek a veganských jídel, kterým chcete dodat chuť vajec.
Maldonská sůl
Maldonská sůl je krystalická mořská sůl prémiové kvality, kterou si zamilovali šéfkuchaři a gurmáni po celém světě. Sbírá se ručně z hladiny mořské solanky na britském pobřeží nedaleko městečka Maldon, které bylo centrem výroby soli už v dobách středověku. A v roce 2012 se značka Maldon stala dokonce oficiálním dodavatelem soli pro britskou královskou rodinu. Má velmi jemnou chuť a charakteristický tvar křehkých vloček. Nejčastěji se používá k závěrečnému ochucení jídla nebo zdobení dezertů.
Uzená sůl
Uzená sůl je chuťově nejvýraznější a hraje všemi odstíny karamelu. Navíc neobsahuje žádné chemické látky ani dochucovadla. Vzniká uzením prémiové mořské soli na bukovém dřevě. Používejte ji do jídel, kterým chcete dodat kouřovou chuť, báječně se hodí například do barbecue omáčky. Vždy ji ale přidávejte až na konci vaření.
Solný květ neboli Flor de Sal
Solný květ se získává odpařováním mořské vody, a to jen na několika místech na světě – na pobřeží Francie či Mallorky. Neobsahuje žádné chemické přísady, většinou se sbírá a čistí ručně. Zajímavá je i svou strukturou. Jednotlivé krystaly totiž připomínají miniaturní destičky. Tento typ soli je velmi zdravý obzvlášť pro lidi s vysokým krevním tlakem. Obsahuje totiž nízké procento chloridu solného, avšak dvojnásobek draslíku a vápníku, než má běžná mořská sůl. Používejte ji k závěrečnému dochucení jídla, nikoliv během vaření.
Himalájská růžová sůl
Himalájská růžová sůl je nejčistší ze všech solí. Je nerafinovaná, tedy neobsahuje žádné chemické látky a je čistě přírodního původu. Těží se v solném dolu Khewra v srdci Himálaje v Pákistánu. Poznáte ji na první pohled, a to podle krásné světle růžové barvy, za kterou vděčí oxidům železa. Navíc obsahuje přes 80 přírodních minerálů, které lidské tělo potřebuje. Hodí se nejen pro ochucení jídel, ale také do koupele.
Přesolená polévka a další patálie se solí
I mistr tesař se někdy utne a se solí to během vaření občas přežene i zkušený kuchař. Radou nad zlato je solit raději méně než více, dosolit totiž můžete téměř vždy. A jak zachránit přesolené jídlo? Nejspolehlivějším pomocníkem je oškrábaná a na silnější plátky nakrájená brambora, která do sebe dokáže přebytečnou slanost vtáhnout.