Chuť umami: Tajemství japonské kuchyně

Umami neboli pátá chuť se těžko popisuje. Není sladká, hořká, kyselá ani slaná. Dalo by se říct, že v podstatě všechny tyto chutě jen zvýrazňuje a celé jídlo dovede k dokonalosti. Ostatně není náhoda, že umami v překladu znamená delikátní. 

Co je to umami?

Podíváme-li se na pátou chuť z hlediska chemického složení, vždy obsahuje glutamát sodný. Ano, ten glutamát, který si v posledních letech získal tak nechvalnou pověst. Glutamát sodný se totiž hojně přidává do levných, průmyslově zpracovaných jídel, aby jim dodal chuť. Avšak je rozdíl mezi potravinami s přirozeným obsahem glutamátu a těmi průmyslově zpracovanými. 

Tip: Chcete poznat ryzí chuť umami? Objednejte si třeba ramen nebo sushi na Dáme jídlo z některé z japonských restaurací. 

Umami ve své přirozené podobě

Víte, co mají společného parmazán, vývar nebo řasa kombu? Je to právě umami. Přestože nám Evropanům ona pátá chuť byla donedávna neznámá, odjakživa ji v jídle milujeme. To je také důvod, proč základ omáček vždycky tvoří vývar a těstoviny zdobíme strouhaným parmazánem. Pátá chuť zkrátka byla v jídle vždycky, jen jsme ji nikdy neuměli popsat nebo jsme o její existenci nevěděli. 

Japonsko je kolébka umami

V japonské kuchyni se jako umami element nejčastěji používá dashi – vývar z nastrouhaného tuňáka bonito a řasy kombu. V našich zeměpisných šířkách ale s umami můžete pracovat také. Stačí do jídla přidat jen trošku výše zmíněných umami potravin nebo poctivý vývar, a jídlo rázem získá výraznější chuť.

Mám na něco chuť

Jak dodat jídlu chuť umami?

Některé ingredience jsou přirozenými nositeli páté chuti umami. Přirozeně to jsou fermentované a zrající potraviny, jako je stařené maso, plísňové sýry, sójová či rybí omáčka. Vyšší obsah MSG neboli glutamátu sodného obsahují ale i jednotlivé ingredience, jako jsou například ančovičky, sušené shiitake houby, mořské řasy nebo lanýže. V jídle jich stačí jen troška, aby mu dodala plnou lahodnou chuť. 

A na závěr vám prozradíme ještě jedno tajemství. Přestože umami působí v jídle jako jakysi zvýrazňovač ostatních chutí, i její samotná chuť může být zvýrazněna. Stačí jen troška kyselosti. Což je ostatně důvod, proč je většina asijských jídel podávaná s kouskem citronu. Stačí jen pár kapek kyselosti, a pátá chuť jídla perfektně vynikne.